Vydáno: 15.7.2009
Lufthansa

Když na nebi, tak nebeské pochoutky

    Lufthansa nabízí cestujícím menu šéfkuchaře Thomase M. Walkensteinera
    „Vaření je úžasná cesta k vzájemnému setkávání odlišných kultur,“ říká Thomas M. Walkensteiner. Tento rakouský šéfkuchař pro cestující společnosti Lufthansa připravil speciální menu, která budou servírována v první a business třídě dálkových letů v průběhu letošního července a srpna. Jako předkrm se bude podávat terina z králíka s nakládanou šalotkou a karotkovou majonézou nebo pralinky z kozího sýra s červenou řepou a ořechovým dresinkem. Jako hlavní jídlo si cestující mohou vybrat například sumce v křenové krustě s olejem z dýňových semínek, kořenovou zeleninou a pařížskými bramborami nebo perličku v omáčce z bazalkové pěny s brokolicí, sladkými cherry rajčátky a bylinkovými gnocchi. Jako dezert bude servírována krájená hrozinková omeleta s opečenými švestkami a vanilkovou zmrzlinou nebo dort nazvaný Schloss Fuschl. Menu v business třídě pak tvoří například roast beef s houbami a pažitkovým crème fraîche a fazolovým salátem, jako hlavní chod se podávají špenátové knedlíčky s brokolicí, ústřicemi a houbami eryngii.

    Styl šéfkuchaře gurmánských chrámů Schloss-Restaurant a Imperial v proslulém rakouském hotelu Schloss Fuschl je charakteristický nápaditým kombinováním rakouské a mezinárodní kuchyně. Někdejší žák šéfkuchaře Eckarda Witzigmanna, jehož restaurace jako první v Německu obdržela tři hvězdy Michelin, Walkensteiner osobitě interpretuje tradiční kuchyni typickou pro hornatý salzburský region. Jeho kreace však prozrazují bohaté zkušenosti, které nabyl pobyty v Japonsku, Thajsku a na Azurovém pobřeží. Jako nadšený inovátor oceňuje moderní kuchyni i rozličné vlivy jiných kultur. Svá menu Walkensteiner obohacuje o asijské chutě, aniž by zapomněl na své rakouské kořeny. Vaření přitom vidí spíše jako řemeslo než umění. Pro kuchyni Thomase M. Walkensteinera je typický důraz na používání kvalitních a zdravých surovin i respektování regionálních zvyklostí. Proto dnes patří mezi nejrespektovanější šéfkuchaře v Rakousku. Potvrzuje to i ocenění jedné hvězdy Michelin a osmnáct bodů na dvacetistupňové škále hodnocení průvodce Gault Millau. Walkensteiner je také autorem dvou kuchařek s recepty proti stárnutí.

    O programu Star Chefs
    Letecká společnost Lufthansa odstartovala projekt s názvem Star Chefs v roce 2000. Od té doby se do přípravy palubních menu v první a business třídě zapojilo již několik desítek světově uznávaných šéfkuchařů. Kromě Thomase M. Walkensteinera to byli například Harald Wohlfahrt z Baiersbronnu, Dieter Müller z Bergisch Gladbachu, Daniel Boulud z New Yorku nebo Paul Bocuse z Lyonu. Menu i šéfkuchař se v rámci programu obměňují každé dva měsíce. Více informací o programu Star Chefs v angličtině najdete zde>>.

    Specifika přípravy pokrmů pro letecké společnosti
    Vaření pro leteckou společnost s sebou přináší mnoho výzev i pro zkušené šéfkuchaře. V případě společnosti Lufthansa se o catering stará dceřiná firma LSG Sky Chefs, která celosvětově zaměstnává na 30 tisíc pracovníků. Příprava nového menu společnosti zabere více než šest měsíců, při jeho sestavování je totiž nutné brát zvláštní zřetel na řadu specifik. Šéfkuchař, jenž menu sestaví, musí být vybrán zhruba osm měsíců předtím, než je výsledný pokrm servírován na palubách. Po výběru kuchaře začne vlastní práce: od prezentace a výběru konkrétních pokrmů přes přípravu jídelních lístků a jejich překlad do deseti světových jazyků, až po nákup surovin. Postup musí být pečlivě načasován tak, aby vše bylo připraveno již deset týdnů před prvním letem.

    Závěrečné prezentace pokrmů se účastní několik kuchařů společnosti LSG, kteří díky svým bohatým zkušenostem posoudí, které z navrhovaných pokrmů mají u náročných pasažérů šanci uspět. Je přitom jasné, že pro účely letecké společnosti nelze jen zkopírovat postup běžný při přípravě jídla v restauraci. Na paměti musí mít řadu omezení, například omezený prostor pro nádobí, chlazení nebo zvláštní hygienické požadavky. Jídlo se navíc musí uvařit z čerstvých surovin, ale již na zemi, v zázemí společnosti LSG Sky Chefs nebo místního cateringového partnera. Díky nižšímu tlaku na palubách letadel se rovněž mění chuťové buňky pasažérů. Takové změny jsou sice malé, ale patrné. Pokrm určený k servírování v letadle tak musí být například o něco slanější než obvykle. Velmi opatrně se musí zacházet také s kyselými surovinami. Výzkumu změn v chuti se Lufthansa věnuje společně s institutem Frauenhofer. Aby byla zaručena prvotřídní kvalita i chuť jednotlivých pokrmů, všechna menu jsou předem testována na vybraných letech.

    Své menu si vybere každý
    Lufthansa v oblasti stravování vyhoví též cestujícím se speciálními potřebami. Vegetariáni, diabetici nebo muslimové si tak mohou vybrat speciální menu vyhovující jejich požadavkům. Tyto pokrmy lze objednat do 24 hodin před plánovaným odletem. Na výběr přitom mají z 25 různých menu včetně bezlepkového nebo hinduistického. Jedním z nejpopulárnějších je menu navržené speciálně pro děti, jehož se každý rok na palubách letů společnosti Lufthansa naservíruje na 30 tisíc porcí. Od července letošního roku mohou všichni malí cestující na dálkových letech ochutnat nové pokrmy připravené německou televizní kuchařkou Sarah Wiener.

    Výběr vín
    Na výběr vín vhodných k pokrmům připraveným věhlasnými šéfkuchaři dohlíží cenami ověnčený someliér Markus Del Monego. Vinný lístek je v rámci programu nazvaného Vinothek Discoveries obměňován každé dva měsíce. Markus Del Monego cestuje doslova po celém světě, aby pro cestující vybral pozoruhodná vína. Konkrétní víno si pak cestující v první a business třídě mohou vybrat ze speciálního vinného lístku, kde je každé víno detailně popsáno.

    Stabilní základ nabídky vín tvoří německá, především bílá vína. Jen na dálkových letech společnosti Lufthansa je každý rok v nabídce na 30 druhů vín z 25 německých vinic. Jen v roce 2007 se ho ve všech přepravních třídách vypil přibližně jeden milion litrů. Dostatečné množství daného vína je jeden z faktorů, který při výběru hraje důležitou roli. Aby Lufthansa mohla víno zařadit na svůj vinný list pro první třídu, potřebuje mít každé dva měsíce zaručenou dodávku vybraného typu osmi tisíc lahví, pro cestující v business třídě to pak musí být až 40 tisíc lahví. V ekonomické třídě se spotřebuje zhruba 200 tisíc lahví konkrétního vína každé 4 až 6 měsíců. Více informací o vínech podávaných na letech společnosti Lufthansa najdete zde>>.

    Lufthansa získala ocenění „red dot award“
    Nový jídelní servis určený pro ekonomickou třídu společnosti Lufthansa získal ocenění „best of the best“ v kategorii „tableware“ v letošním ročníku prestižní soutěže „red dot design awards“. Tvar s názvem Leaves (Listy) obstál ve velmi silné konkurenci – v kategorii produktového designu bylo letos přihlášeno 3200 výrobků z 49 zemí.
    Lufthansa na oceněném nádobí servíruje pokrmy již od prosince loňského roku. Tvar misek připomínající list je ergonomicky tvarován pro snadné a spolehlivé uchopení. Servis navíc umožňuje složení misek dle aktuálních požadavků a díky snadné stohovatelnosti plně vyhovuje nárokům na úsporu místa na palubě. Pro vybavení ekonomické třídy firma objednala 1 700 000 misek a 820 000 šálků na kávu. Více informací v angličtině najdete zde>> a v němčině zde>>. Informace o „red dot design award“ včetně videa představujícího nádobí a fotografií v tiskové kvalitě je zde>>.

Kontakt: